Friday, 24 March 2017
Derivados de la naranjilla

Procesamiento del lulo o naranjilla

 La naranjilla puede ser consumida fresca o cocida. Se utiliza  para la elaboración de jugos, jaleas, mermeladas y otros preservados. En algunos países (Venezuela, Panamá , Costa Rica y Guatemala)  la pulpa no pelada es utilizada para hacer unas excelentes quesadillas, bizcochuelos, helados, yogurt y ensalada de frutas.
El jugo es procesado en un concentrado congelado que luego puede ser fermentado para para la elaboración de vino. También se utiliza  naranjilla se utiliza para darle sabor a las bebidas. En Ecuador y Colombia, se tiene el sorbete de naranjilla que es una bebida nacional, frecuentemente se sirve en hoteles y restaurantes, el jugo se mezcla con azúcar dentro de un espumoso liquido verde muy apetecible.

Elaboración de la pulpa de lulo

    
Los procesos industriales de la transformación del lulo en pulpa  se resumen a continuación:
*. Selección de la fruta
*. Maduración pareja de la fruta
*. Lavado exterior de la fruta.
*. Escaldado
Naranjilla escaldada
*. Enfriado
*. Control de acidez y sólidos solubles
*. Apertura de la fruta con cuchillo a lo largo de esta
*. Remoción de daños internos de la fruta (partes podridas, negras, duras)
*. Despulpado
*. Refinado
*. Desaireado
*. Conservación

Pulpa de naranjilla

Producción de mermelada

    
    Se consideran mermeladas a una mezcla de frutas enteras, trozadas o molida, con una cantidad de azúcar anexada, la cual es calentada y evaporada hasta tener una concentración de azúcares equivalente a 65º Brix.    La conservación de las mermeladas se debe a su baja actividad de agua y  por su alta concentración de azúcar, por ello es común que no se les agregue preservantes
    Las mermeladas se pueden elaborar siguiendo los pasos indicados que se recomiendan a continuación:
1. Recepción de la frutas cultivadas en el subtrópico por familias campesinas de la zona.
2. Selección de la fruta
3. Limpieza de la fruta
4. Despulpado y troceado de la fruta
5. Dosificación y adición de ingredientes
6. Cocción definitiva
7. Envasado en frascos previamente esterilizados
8. Enfriamiento progresivo
9. Control de final de la calidad
10. Sellado, etiquetado y empaque.

Concentrado de naranjilla


    El concentrado de Naranjilla es producto de la evaporación del agua presente en el jugo de naranjilla derivado de la fruta seleccionada, madura.
Se puede utilizar ácido ascórbico  para proteger el color natural. Una vez que ha sido procesado es inmediatamente congelado para mantener las propiedades sensoriales y nutritivas de la fruta original
.

Elaboración de jugo de naranjilla

    El jugo de frutas es el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de fruta. Los jugos de frutas son  agradables, nutritivos, saludables y relativamente baratos.
    En una investigación realizada en la Harte sobre la elaboración de jugo de naranjilla, recomienda la realización de los pasos:(Rodríguez, 1998)
  • Tome unos 8 kg de naranjilla fresca y se coloca en el despulpador.
  • uutilice coladores para filtrar la pulpa para la extracción del jugo.
  • Se mezcla el jugo con 15 litros de agua y 1.8 kg de azucar.
  • Agregue benzoato de sodio 0.01%.
  • Pasteurize el jugo en una marmita.
  • Empaque el jugo en 90 bolsas de polietileno de alta densidad.
  • Realizer enfriado a 20 ºC en el sartén reclinable.
  •  Almacenar a  aproximadamente 13ºC.

Elaboración de néctar de frutas.

    El nectar  una bebida preparada apartir de pulpa de fruta, natural o concentrada más azúcar y agua. Es un producto que contiene aproximadamente 15ºBrix de azúcar. No es estable por sí mismo, por lo  que su conservación depende de un proceso esterilización comercial. Si es de baja acidez deberá ser acidificado con el fin de logar un proceso de tiempo corto durante el tratamiento térmico. Lo anterior se debe a que se desea mantener la calidad sensorial y nutritiva del producto.
    Para el caso de la naranjilla es importante el escaldado de la misma, operación que se encuentro dentro del proceso de elaboración de néctar, lo cual se menciona luego.
    El néctar por lo general es embasado en caliente en botellas de vidrio.
    El resumen procesos para la elaboración del nectar de frutas(como se muestra en la figura ) puede estar formado por las operaciones: pesaje de materia prima, lavado, selección, trozado y eliminación de semillas, calentamiento de la fruta hasta ebullición con agitación constante, medición de grados Brix pulpada de la fruta en caliente, medición de los grados Brix de la pulpa en frío, formulación del nectar, dilución de la pulpa con agua, adición de azúcar para alcanzar los 15 ºBrix, mezcla y calentamiento, eliminación de la espuma, embasado en caliente, sellado de embases, esterilización (100ºC por 15 minutos), enfriamiento hasta temperatura ambiente y rotulación.

Néctar de naranjilla
En la foto anterior se muestra una degustación de varios néctares basados en naranjilla.

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